食肉販売施設、いわゆるお肉屋さんが手作りソーセージの製造・販売をするには、自家製ソーセージ食品衛生責任者の資格と、製造設備が保健所の基準を満たすことで得られるソーセージ製造の許可が必要となります。実は佐々木さんは、将来を見越して自家製ソーセージ食品衛生責任者の資格は取得済みだったので、残る関門はソーセージ製造の許可でした。

「ソーセージ製造の許可を得るのが大変でした。環境設備を整え、保健所の基準を満たすのに１年かかりました。」

保健所の基準を満たすことができた佐々木さんは、何度も試行錯誤を繰り返しながら独学で今の味を作り上げました。

手作りウインナーソーセージの３つのこだわり

佐々木さんのソーセージ作りのこだわりについて話を聞きました。

①枝肉で仕入れた豚肉を使用

「カットされた状態の肉を仕入れることもできますが、その場合いろいろな等級の肉が混ざってしまい品質が安定しません。だから枝肉で仕入れるようにしています」

②挽きたてのミンチを使用

「ソーセージ作りは肉の鮮度が大切です。過去に一度、前日に挽いたミンチを使用してソーセージを作ったら大失敗しました。味も食感も悪くて。肉の鮮度の大切さを痛感しましたね。」

③保存料、着色料。人工甘味料を一切使用しない

「添加物についても全てが悪いとは思いません。ただ、使わなくて良いものは使わなくて良いだろうと思って、保存料と着色料、人工甘味料は使用していません。」

2019.06